Zencefilli Kurabiye Tarifi: Şeklini Koruyan Hamur

Şeklini koruyan bir zencefilli kurabiye için hamurun sıkı, iyi soğutulmuş ve az kabartıcılı olması gerekir. Tereyağını şekerle çırp, pekmez ya da bal ve yumurtayı ekle, unu baharatlarla birlikte yedir, hamuru en az bir saat buzdolabında dinlendir. Kalıpla kestiğin şekilleri pişirmeden önce bir kez daha soğutursan, kurabiyeler fırından kestiğin gibi çıkar. Aşağıdaki tarif yaklaşık 25–30 orta boy kurabiye verir.

Zencefilli kurabiye nedir, nereden gelir?

Zencefilli kurabiye, zencefil, karanfil, muskat ve tarçınla baharatlandırılıp bal, şeker ya da şeker pekmeziyle (melas) tatlandırılan geniş bir hamur işi ailesinin parçasıdır. Avrupa'da yüzyıllardır yapılır; bugün Polonya'da bulunan Toruń kentinde 13. yüzyıldan beri üretildiği, 15. yüzyıl Almanya'sında üretimini bir loncanın denetlediği aktarılır (Vikipedi, Gingerbread).

İnsan şeklindeki "kurabiye adam"ın ilk belgelenmiş örneği, İngiltere Kraliçesi I. Elizabeth'in sarayında, önemli konukların benzeri olarak yapılmış kurabiyelerdir. Zencefilli kurabiye uzun süre panayır ve şenliklerle ilişkilendirildi, 19. yüzyılda ise Noel'le ilişkilendirildi (Vikipedi, Gingerbread man).

Malzemeler

• 115 g tereyağı (oda sıcaklığında, serin ama bastırınca iz kalacak kıvamda)
• 100 g esmer şeker
• 1 yumurta
• 100 g üzüm pekmezi ya da bal (yaklaşık 5 yemek kaşığı)
• 350 g un (kıvama göre biraz daha)
• 2 çay kaşığı toz zencefil
• 1 çay kaşığı tarçın
• Yarım çay kaşığı toz karanfil
• Bir tutam muskat (isteğe bağlı)
• Yarım çay kaşığı karbonat
• Bir tutam tuz

Geleneksel tariflerde şeker pekmezi (melas) kullanılır. Türkiye'de bulmak zor olabileceği için üzüm ya da keçiboynuzu pekmezi iyi bir karşılıktır; renk ve aromayı verir. Pekmezsiz yapmak istersen bal kullan; kurabiye biraz daha açık renkli ve yumuşak olur.

Zencefilli kurabiye hamuru nasıl yapılır?

1. Kuru malzemeleri karıştır. Unu, baharatları, karbonatı ve tuzu bir kapta birlikte ele. Baharatın hamura eşit dağılması için bu adım önemli.
2. Tereyağını ve şekeri çırp. Krema kıvamına gelene kadar, birkaç dakika.
3. Yumurta ve pekmezi ekle. Karışım ilk anda kesilmiş gibi görünebilir; çırpmaya devam edince toparlanır.
4. Unu ekle. Üç seferde. Son kısmı elle yedir. Hamur yumuşak ama ele yapışmayan bir kıvama gelince dur.
5. Dinlendir. Hamuru ikiye bölüp yassı diskler yap, streç filme sar ve en az bir saat buzdolabında beklet. Pekmezli hamur soğumadan açılmaz; çok yapışkandır.

Hamur bir gece buzdolabında beklerse baharatlar daha iyi oturur.

Kurabiyeler fırında neden yayılır?

King Arthur Baking'in kurabiye yayılması üzerine yazısı birkaç sebebi sayıyor: fazla sıvı ya da şeker, olması gerekenden sıcak tereyağı, tam ısınmamış fırın, yağlanmış tepsi ve bir önceki partiden sıcak kalmış tepsi. Önerdikleri çözümler arasında hamuru 30–60 dakika buzdolabında soğutmak, tepsiyi yağlamak yerine yağlı kâğıt ya da silikon mat sermek ve partiler arasında tepsiyi tamamen soğutmak var (King Arthur Baking).

Bu tarifte karbonat az tutuldu. Kabartıcı kurabiyeye hafif bir gözenek verir ama fazlası şekli yumuşatır.

Kalıpla kesme ve pişirme

1. Fırını 175 °C'ye ısıt (fanlı fırında biraz daha düşük).
2. Hamuru iki yağlı kâğıt arasında 4–5 mm kalınlıkta aç. İnce açılan hamur çabuk pişer ve kenarları yanar; kalın açılan hamur ortası yumuşak kalır.
3. Kalıbı una batırıp dik bastır, döndürmeden kaldır.
4. Şekilleri yağlı kâğıt serili tepsiye diz ve tepsiyi 15 dakika buzdolabına koy.
5. Orta rafta 8–11 dakika pişir. Zencefilli hamur zaten koyu renkli olduğu için pişmeyi renkten anlamak zordur; kenarlar sertleşip ortası hafif yaylanınca çıkar.
6. Tepside 5 dakika beklet, sonra tel ızgaraya al.

Kurabiyeler fırından yumuşak çıkar, soğudukça sertleşir. Fazla pişirmek, soğuyunca taş gibi bir kurabiye demektir.

Kullandığın kalıp 3D yazıcıyla PLA'dan üretilmiş bir kalıpsa, ürün sayfasındaki notlara uy: bizim kurabiye kalıplarımız fırında kullanılmaz ve elde yıkanır. Baykuş kalıbının sayfasında ayrıca kullanmadan önce yağlanması öneriliyor.

Zencefilli kurabiye nasıl süslenir?

En klasik süsleme beyaz glazürle yapılan ince çizgilerdir:

• Basit glazür: Pudra şekerine kaşık kaşık su ya da limon suyu ekleyerek diş macunu kıvamında bir karışım hazırla. Küçük bir buzdolabı poşetine koyup ucunu çok az kes.
• Kurabiye adam: Kollara ve bacaklara zikzak çizgiler, iki göz, bir gülümseme ve üç düğme.
• Hayvan şekilleri: Baykuşun kanatlarına küçük yaylar, ayıcığın kulaklarına iç çizgi.

Glazür tamamen kuruyana kadar kurabiyeleri üst üste koyma. Daha ayrıntılı süsleme için glazürü iki kıvamda hazırlamak (kontur ve doldurma) gerekir; bunu Cadılar Bayramı kurabiyeleri için hayalet kurabiye yazımızda adım adım anlattık.

Zencefilli kurabiye neden sertleşir ya da neden yumuşak kalır?

• Taş gibi sert: Fazla un, fazla pişirme ya da çok ince açılmış hamur.
• Hamurumsu ve yumuşak: Az pişirme ya da çok kalın açma.
• Yüzeyi çatlak: Hamur kurumuş; un azaltılmalı ya da hamur açılırken streç filmle örtülmeli.

Sertleşen kurabiyeleri kapalı bir kutuya bir dilim elma ya da ekmekle birlikte bir gece koymak, kurabiyenin nem çekip biraz yumuşamasına yardımcı olabilir; ertesi gün meyveyi ya da ekmeği çıkar.

Zencefilli kurabiye kaç gün dayanır?

Kesin bir süre vermek zor; ne kadar dayanacağı hamurun nemine, glazüre ve saklama koşuluna bağlı. Hava almayan bir kutuda, serin bir yerde ve katlar arasına yağlı kâğıt koyarak saklamak tazeliğini en uzun koruyan yöntem. Kurabiyeleri hediye etmeyi düşünüyorsan, pişirmeyi verilecek günden en fazla birkaç gün önce yapmak en iyisi. Hamuru ise önceden hazırlayıp buzdolabında bekletebilir, gerektiğinde açıp pişirebilirsin.

Çocuklarla zencefilli kurabiye yaparken

Hamuru açmak, kalıpla kesmek ve süslemek çocuklar için çok uygun adımlar. Ama çiğ hamurdan tat almak iyi bir fikir değil: ABD Gıda ve İlaç Dairesi, unun işlenmesinin bakterileri öldürmediğini, ancak pişirmenin öldürdüğünü hatırlatıyor ve çiğ hamurun yenmemesini öneriyor (FDA).

Her çocuğa kendi kurabiye adamını süslemesi için bir tane ayırmak, sofrada "bu benim" diye gösterilen küçük bir eser yaratır. Kurabiye adamın yanına gerçek bir kurabiye adam figürünü süs olarak koymak da yılbaşı masasında güzel bir eşleşme olur.