Kalıp Kurabiye Tarifi: Kurabiye Kalıbı Nasıl Kullanılır?

İyi bir kalıp kurabiye tarifi, fırında kabarmayan ve yayılmayan bir hamura dayanır: tereyağı, şeker, yumurta ve un, ama kabartma tozu yok. Hamuru yoğurduktan sonra soğut, iki kâğıt arasında eşit kalınlıkta aç, kalıbı dik bastırıp kes ve kesilen şekilleri pişirmeden önce bir kez daha soğut. Kalıp yalnızca kesmek içindir; hamur kalıptan çıkar, tepsiye geçer, kalıp tezgâhta kalır.

Aşağıdaki tarif sade, vanilyalı bir hamur. Kakaolu bir çeşidini de en sona ekledik.

Kalıp kurabiye için malzemeler

Orta boy kalıplarla yaklaşık 30 kurabiye çıkar; sayı kalıbın boyuna ve hamurun kalınlığına göre değişir.

• 200 g tereyağı (serin, bastırınca iz kalan ama erimemiş)
• 130 g pudra şekeri
• 1 yumurta
• 1 paket vanilin ya da 1 çay kaşığı vanilya özütü
• Yarım limonun rendelenmiş kabuğu (isteğe bağlı)
• Bir tutam tuz
• 400–420 g un

Pudra şekeri toz şekere göre hamura daha ince bir doku verir ve kesilen kenarlar daha düzgün çıkar. Toz şeker kullanırsan kurabiye biraz daha çıtır ve hafif pürüzlü olur; ikisi de çalışır.

Neden kabartma tozu yok?

Kabartıcı, hamurun içinde gaz oluşturup kurabiyeyi şişirir. Yuvarlak bir kurabiyede bu istenen bir şey, ama ayıcığın kulakları ya da şemsiyenin sapı gibi detaylarda şişen hamur kenarları yuvarlar. King Arthur Baking de kabartıcısız hamurun, kabartma tozu ya da karbonatlı hamurdan daha iyi şekil tuttuğunu yazıyor (King Arthur Baking).

Kurabiye kalıbı ile kurabiye tarifi: adım adım

1. Tereyağı ve şekeri karıştır. Tereyağını küp küp doğra, pudra şekeriyle birlikte spatulayla ya da düşük hızda mikserle sadece birleşene kadar karıştır. Uzun süre çırpıp köpürtme; içine giren hava fırında kabarmaya yol açar.
2. Yumurtayı ekle. Vanilin, limon kabuğu ve tuzu da ekleyip karıştır.
3. Unu iki seferde ekle. İlk yarıyı kaşıkla karıştır, ikinci yarıyı elle yedir. Hamur ele yapışmayan, pürüzsüz bir top olduğunda dur. Unun hepsini kullanmak zorunda değilsin.
4. Hamuru ikiye böl ve yassılt. Her parçayı yuvarlak top yerine yassı bir dikdörtgen yap, streç filme sar. King Arthur, şekilli kurabiyelerde dikdörtgen biçimin kesmek için daha fazla kullanılabilir alan bıraktığını belirtiyor (King Arthur Baking).
5. Soğut. Hamuru en az 30 dakika buzdolabında beklet. Bu sürede tereyağı sertleşir ve hamur açmaya hazır hâle gelir.

Malzemeleri bardakla değil tartıyla ölç. King Arthur da doğru sonuç için malzemelerin mutfak tartısıyla tartılmasını öneriyor (King Arthur Baking).

Hamur ne kalınlıkta açılmalı?

Hamuru iki yağlı kâğıt ya da pişirme kâğıdı arasında aç. Tezgâhı unlamak yerine bu yöntemi seçmenin sebebi basit: açarken hamura karışan fazladan un kurabiyeyi sertleştirebilir (King Arthur Baking).

Kalınlık için aynı kaynak iki seçenek veriyor:

• Yaklaşık 6 mm (1/4 inç): Sağlam, kolay kırılmayan kurabiyeler. Taşınacak, paketlenecek ya da çocuklar tarafından süslenecek kurabiyeler için.
• Yaklaşık 3 mm (1/8 inç): Daha ince ve kırılgan, ama aynı hamurdan daha çok kurabiye.

Hangisini seçersen seç, bütün hamuru aynı kalınlıkta açmak önemli. Kalın ve ince kurabiyeler aynı tepside farklı hızda pişer. Oklavanın iki yanına aynı kalınlıkta iki tahta çubuk koymak eşit açmanın kolay bir yolu.

Kurabiye kalıbı nasıl kullanılır?

Kalıpla kesmek basit görünür ama birkaç ayrıntı sonucu değiştirir:

• Hamur soğuk olsun. Açtığın hamur yumuşadıysa kâğıdıyla birlikte 10 dakika buzdolabına koy. Ilık hamur kalıba yapışır, kenarları ezilir.
• Kalıbı una batır. Her birkaç kesimde bir kalıbın kenarını una daldır, fazlasını silkele.
• Dik bastır, çevirme. Kalıbı hamura tam dik bastır ve sağa sola döndürmeden kaldır. Döndürmek kenarları yırtar.
• Kesimleri sık yerleştir. Şekilleri birbirine yakın kes; böylece artık hamuru daha az yeniden açman gerekir. King Arthur da artık hamuru yalnızca gerektiği kadar yeniden açmayı öneriyor (King Arthur Baking).
• İnce parçaları taşırken destekle. Kesilen şekli bir spatulayla alıp tepsiye taşı. Çok ince açtıysan şekilleri doğrudan pişirme kâğıdının üstünde kes, artıkları kaldır ve kâğıdı kurabiyelerle birlikte tepsiye kaydır.

Kalıp hamurun içinde takılı kalırsa, ince yerlerdeki hamuru parmağınla nazikçe dışarı it. Kalıbı sallayıp çekiştirmek detayları koparır.

Kalıp fırına girer mi?

Bu, kalıbın malzemesine bağlı. Metal kalıplar ile plastik kalıplar aynı şekilde kullanılmaz; kalıbının ürün sayfasında ya da ambalajında yazan nota uy. Bizim kalıplarımız Antalya'daki atölyemizde 3D yazıcıyla PLA'dan üretiliyor ve ürün sayfalarında yazdığı gibi fırında kullanılmaz, elde yıkanır. PLA'nın sıcağa karşı neden hassas olduğunu PLA nedir yazımızda anlattık. Kullandıktan sonra kalıbı ılık suyla yıka, köşelerde hamur kalıntısı kalmadığından emin ol ve kurulayıp kaldır.

Kalıp kurabiye kaç derecede pişer?

Kesilen şekilleri yağlı kâğıt serilmiş tepsiye diz ve tepsiyi 15 dakika buzdolabına koy. Bu sırada fırını 170 °C'ye ısıt. Kurabiyeleri doğrudan dolaptan alıp fırına ver.

Pişme süresi kalınlığa göre değişir: ince kurabiyeler daha kısa, kalın kurabiyeler daha uzun sürer. Kenarlar çok hafif altın rengi almaya başladığında çıkar; ortası açık renkte kalabilir. Kurabiye fırından çıkınca yumuşaktır, tepside birkaç dakika bekleyip soğuyunca sertleşir. Sonra tel ızgaraya alıp tamamen soğut.

İkinci partiyi pişirmeden önce tepsinin tamamen soğumasını bekle. King Arthur'a göre sıcak tepsi hamuru fırına girmeden ısıtıp yayılmasına yol açıyor (King Arthur Baking). Kurabiyelerin buna rağmen yayılıyorsa sebepleri tek tek kurabiye neden yayılır yazımızda inceledik.

Çocuklarla şekilli kurabiye yapmak

Şekilli kurabiye, çocukların mutfağa gerçekten katılabildiği tariflerden biri. İş bölümü önerimiz şöyle:

• Büyükler: Tereyağı ve yumurtanın karıştırılması, fırın ve sıcak tepsi.
• Çocuklar: Unu eklemek, hamuru kâğıt arasında açmak, kalıbı bastırmak ve kesilen şekilleri tepsiye dizmek.

Çocuklarla yaparken hamuru kalın aç; 6 mm civarındaki kurabiyeler küçük ellerde daha az kırılır ve süslemesi kolaydır. Geniş gövdeli, sade şekiller seç: bir ayıcık ya da bir inek, ince uçlu bir yıldızdan daha kolay kesilir ve daha az bozulur. İnek kalıbımızın ürün sayfasında ölçüsü 8,4 x 7,4 x 1,6 cm olarak veriliyor; avuç içi büyüklüğünde bir kurabiye demek. Diğer şekilleri mutfak kategorisinde bulabilirsin.

Bir hatırlatma: kesim sırasında hamurdan tatmak cazip gelir, ama ABD Gıda ve İlaç Dairesi çiğ un, çiğ hamur ve pişmemiş kek harcının yenmemesini, tadına bile bakılmamasını öneriyor (FDA). Çocuklara hamuru tatmak yerine pişmiş ilk kurabiyeyi sözü vermek işe yarar.

Kakaolu kalıp kurabiye

Aynı tarifle iki renk kurabiye yapabilirsin. Hamuru ikiye ayırmadan önce yarısına 2 yemek kaşığı kakao ekle ve kakao kadar unu çıkar; böylece hamurun kıvamı değişmez. Kakaolu hamur fırında renk değiştirdiğini daha geç belli ettiği için kenarları dikkatle izle.

Kakaolu ve sade hamurdan aynı kalıpla kesilmiş şekiller tabakta güzel bir karşıtlık oluşturur. Kurabiyeleri süslemek istersen pudra şekeriyle hazırlanan basit bir glazür yeterli; kıvam ayarı için kurabiye glazürü yazımıza bakabilirsin.

Kurabiyeler nasıl saklanır?

Tamamen soğumuş kurabiyeleri ağzı kapalı bir kapta, oda sıcaklığında sakla. Kurabiyeler birbirine sürtünüp kırılmasın diye katlar arasına yağlı kâğıt koy. Glazürlü kurabiyeleri ise glazür iyice kuruduktan sonra kaba koy, yoksa yüzeyleri birbirine yapışır.

Hamuru önceden hazırlamak da mümkün: streç filme sarılı hamuru akşamdan hazırlayıp buzdolabında bekletebilir, ertesi gün açabilirsin. Açmadan önce birkaç dakika tezgâhta bırak; dolaptan yeni çıkmış hamur açarken kenarlardan çatlar.