Kurabiye Glazürü Nasıl Yapılır? Kıvam ve Süsleme

Kurabiye glazürü için iki temel yol var. Basit glazür, pudra şekerine kaşık kaşık su ya da limon suyu eklenerek hazırlanır; beş dakikada olur, kurabiyenin üstünde ince ve hafif parlak bir tabaka bırakır. Royal icing ise pudra şekerinin yumurta akıyla çırpılmasıyla yapılır; sertleşerek kurur, keskin çizgiler ve kabarık detaylar için idealdir. Hangisini seçersen seç, işin sırrı kıvamdadır: kenar çizmek için koyu, içini doldurmak için daha akışkan bir glazür gerekir.

Kurabiye glazürü nedir?

Glazür, kurabiyenin üstüne sürülen ve kuruyunca katılaşan şekerli kaplamadır. Kurabiyeye renk ve desen verir. Ev mutfağında iki türü kullanılır: pudra şekeri ve sıvıyla yapılan basit glazür ve yumurta akıyla yapılan royal icing.

Basit glazür nasıl yapılır?

Malzemeler:

• 200 g pudra şekeri
• 2–3 yemek kaşığı su, süt ya da limon suyu

Yapılışı:

1. Pudra şekerini bir kaba ele. Topaklanmış şeker glazürde küçük taneler bırakır.
2. Sıvıyı bir kerede değil, bir tatlı kaşığı bir tatlı kaşığı ekle ve her seferinde iyice karıştır.
3. Kıvamı kaşıkla kontrol et (aşağıda anlattık).

Limon suyu glazüre hafif bir ekşilik ve daha beyaz bir renk verir. Süt ise daha opak, kremsi bir glazür yapar. Bu glazür royal icing kadar sert kurumaz; kurabiyeleri üst üste koymadan önce birkaç saat beklemek gerekir.

Royal icing nedir, nasıl yapılır?

Royal icing, hafifçe çırpılmış yumurta akı, pudra şekeri ve bazen limon suyuyla yapılan, sertleşerek kuruyan beyaz bir kaplamadır. Kurabiyelerde, yılbaşı pastalarında ve zencefilli kurabiye evlerinde kullanılır; kurabiye evlerinde parçaları birbirine yapıştıran "yenilebilir yapıştırıcı" görevi de görür. Vikipedi'de örnek olarak verilen oran, iki yumurta akına birer çay kaşığı limon suyu ve gliserin ile yaklaşık 450 g pudra şekeridir; gliserin şart değil, ev mutfağında çoğu zaman eklenmez (Vikipedi, Royal icing).

Yapılışı:

1. Yumurta akını köpük köpük olana kadar hafifçe çırp.
2. Pudra şekerini elenmiş olarak, azar azar ekle.
3. Limon suyunu ekle ve karışım parlak, koyu ve sivri tepeler oluşturana kadar düşük hızda çırp.
4. Kullanmadığın glazürün üstünü streç filmle temas edecek şekilde ört; havayla temas eden yüzey hızla kabuk bağlar.

Çiğ yumurta akı güvenli mi?

Geleneksel royal icing çiğ yumurta akıyla yapılır ve çiğ yumurta akı çok düşük de olsa salmonella bulaştırma ihtimali taşır. Yerine meringue tozu (yumurta akı tozu) ya da pastörize sıvı yumurta akı kullanılabilir; benzer sonuç verir. Yumurtasız bir alternatif olarak nohut suyu (aquafaba) da kullanılıyor (Vikipedi, Royal icing). Bu riski hiç almak istemiyorsan pastörize yumurta akı ya da yumurta akı tozu kullan.

Kontur ve doldurma kıvamı

Glazürle temiz süsleme yapmanın yolu iki kıvam hazırlamaktır:

• Kontur kıvamı: Kaşıktan bırakınca şeklini korur, diş macunu gibi yavaş akar. Kurabiyenin kenarına çizgi çekmek, yazı yazmak ve ince detaylar için. Glazür çok akıyorsa biraz pudra şekeri ekle.
• Doldurma kıvamı: Kontur glazürüne birkaç damla su ekleyerek hazırlanır. Kaşıkla yüzeyine bir çizgi çekince, bu çizgi birkaç saniye içinde kendiliğinden kaybolmalı. Daha hızlı kayboluyorsa glazür fazla sulu, kurabiyenin kenarından taşar; daha yavaşsa yüzey düzleşmez.

Uygulama sırası: Önce kontur kıvamıyla kurabiyenin kenarına bir sınır çiz. Birkaç dakika kurumasını bekle. Sonra doldurma kıvamını bu sınırın içine sık ve kürdanla köşelere it. Hava kabarcığı oluşursa kürdanla patlat.

Glazür nasıl renklendirilir?

• Jel gıda boyası kullan. Sıvı boyalar glazürü sulandırır ve kıvamı bozar.
• Boyayı kürdan ucuyla, çok az ekle. Renk beklerken biraz koyulaşabilir; istediğin tondan bir ton açık durmak iyidir.
• Her renk için ayrı bir küçük kase ve ayrı bir sıkma torbası hazırla.
• Doğal renk istiyorsan: kakao ile kahverengi, pancar suyu ile pembe, zerdeçal ile sarı elde edebilirsin. Doğal boyalar sıvı olduğu için kıvamı pudra şekeriyle yeniden ayarlamak gerekir.

Glazür kaç saatte kurur?

Kuruma süresi glazür türüne, kalınlığına ve odanın nemine bağlı. İnce bir basit glazür, kalın bir royal icing katmanından daha çabuk dokunulabilir hâle gelir. Doldurma kıvamında sürülmüş royal icing'in tamamen sertleşmesi daha uzun sürer; kurabiyeleri paketlemeden ya da üst üste koymadan önce bir gece beklemek en güvenli yoldur.

Glazürlü kurabiyeyi buzdolabına koyma; çıkardığında yüzeyde nem toplanır ve renkler akabilir. Oda sıcaklığında, serin ve kuru bir yerde kurut.

Sık yapılan glazür hataları

• Glazür kurabiyeden akıyor: Fazla sulu. Pudra şekeri ekle ya da kontur çizgisini önce çiz.
• Yüzey pürüzlü, çizgili: Fazla koyu. Birkaç damla su ekle.
• Renkler birbirine karışıyor: İkinci rengi, ilk renk kurumadan ekledin. Yan yana gelecek ikinci rengi, ilk rengin yüzeyi kabuk bağladıktan sonra sür. Bilerek karıştırmak istiyorsan (mermer desen), bu kez tam tersini yap: iki rengi ıslakken yan yana bırakıp kürdanla birbirine çek.
• Kurabiye ılıkken sürüldü: Glazür erir ve kurabiyenin yüzeyine çekilir. Kurabiye tamamen soğumalı.
• Kurabiye şekli bozuk: Bu glazürün değil hamurun sorunu. Kalıpla kesilen kurabiyelerin fırında şeklini koruması için hamuru ve kesilmiş şekilleri pişirmeden önce soğutmak gerekir; ayrıntıları hayalet kurabiye tarifimizde anlattık.

Hangi kurabiye şekli glazüre uygun?

Glazür için en kolay şekiller, kenarları yumuşak kıvrımlı ve içinde geniş, düz bir yüzey bulunan şekillerdir: ayıcık, bulut, kalp, şemsiye. Bu şekillerde kontur çizgisi kolay çekilir ve doldurma rahat yayılır. İnce kolları ve sivri uçları olan şekiller (yıldız, kar tanesi) daha fazla sabır ister.

Kalıp seçerken bunu düşünmek işini kolaylaştırır. Bizim kalıplarımız Antalya'da 3D yazıcıyla PLA'dan üretiliyor; ürün sayfalarında yazdığı gibi yalnızca hamuru kesmek içindir, fırında kullanılmaz ve elde yıkanır. Ayıcık ve inek gibi geniş gövdeli şekiller, glazürle ilk denemeler için iyi bir başlangıç. Kalıpların tamamı mutfak kategorisinde.

Artan glazür ne yapılır?

Artan glazürle küçük şekerlemeler yapabilirsin: yağlı kâğıda küçük çiçekler, yıldızlar ya da noktalar sıkıp kurumaya bırak, sonra başka kurabiyeleri ya da pastaları süslerken kullan.

Çiğ hamur ve çiğ yumurtayla çalışırken genel bir hatırlatma: ABD Gıda ve İlaç Dairesi çiğ un, hamur ya da kek hamurunun tadına bakılmamasını öneriyor ve undaki ve çiğ yumurtadaki bakterileri öldüren şeyin pişirme olduğunu hatırlatıyor (FDA).